Boulangers, meuniers, talemeliers, blatiers - bouchers, charcutiers - oyers-rôtisseurs, pâtissiers-oublieurs - épiciers, droguistes, apothicaires - fruitiers, fromagers - écaillers, poissonniers - cuisiniers - cabaretiers, taverniers, limonadiers
De tous temps les ouvriers du pain jouirent d'une grande popularité. Quand Étienne Boileau réunit les éléments divers de son précieux recueil, les Talemeliers fournirent les renseignements les plus circonstanciés sur leur fabrication, leur constitution spéciale, leurs moyens ordinaires de vente. Ils achetaient leurs grains aux blatiers, ou leur farine aux meuniers du Grand Pont. Ces meuniers occupaient alors différentes places sur la Seine et leur mouture se faisait par eau. Des moulins à vent établis sur la butte où se trouve aujourd'hui l'avenue de l'Opéra, d'autres installés à Montmartre, ou sur les remparts de la ville travaillaient sans relâche pour l'alimentation parisienne. Pour être maître de meunerie il fallait posséder un de ces établissements et l'exploiter à ses frais ; le payement se faisait en nature, chaque particulier abandonnait un boisseau par setier, les talemeliers, en raison de leur commerce, ne laissaient qu'un demi-boisseau. A peu de chose près une boulangerie du XIII^e siècle ressemblait à celles de notre temps. Des valets pétrisseurs à demi nus battaient a pâte dans des pétrins de bois, avec le sifflement obligé ; d'autres chauffaient le four et maniaient le fourgon. Le maître avait fait un stage de quatre ans en qualité de compagnon ; Il avait payé quatre fois 25 deniers de coutume à Noël, et le prévôt avait chaque fois marqué d'une encoche le bâton de candidat que le récipiendaire lui présentait ; ce bâton est l'origine des tailles encore employées dans certains pays par les boulangers. La cérémonie de réception a été conservée. L'impétrant se rendait à la maison du chef des talemeliers avec un panier rempli de noix et lui présentait son bâton marqué ; le chef prenait les noix puis les rendait, le candidat les jetait contre la maison, et suivi de ses amis il venait prendre part à une collation fraternelle, servie par le maître des talemeliers, agissant comme représentant de la corporation entière... (Retour)

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